Tuesday, May 22, 2012

ทองหยิบ - ทองหยอด - ขนมเบื้องไทย

ทองหยิบ - ทองหยอด - ขนมเบื้องไทย
อาจารย์วันดี ณ สงขลา
       ***ทองหยิบ***
      
        ทองหยิบทิพย์เทียมทัด สามหยิบชัดน่าเชยชม
        หลงหยิบว่ายาดม ก้มหน้าเมินเขินขวยใจ
        (กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน (พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2)
      
        โบราณ ทำขนมทองหยิบเพียง 3 หยิบ โดยเลียนแบบหรือทำให้เหมือนหมวกบาทหลวง แล้วเรียกว่า Biretta (บิเรตตา) ซึ่งแปลว่าหมวกของบาทหลวงนั่นเอง
      
       ส่วนผสม
       
        ไข่แดง 6 ฟอง
      
       ส่วนผสมน้ำเชื่อม
       
        น้ำตาลทราย 5 ถ้วยตวง
        น้ำลอยดอกมะลิ 3 ถ้วยตวง
        เปลือกไข่ล้างสะอาด
        ใบเตย
      
       ส่วนผสมน้ำเชื่อมใส
       
        ขยำน้ำตาลทรายกับเปลือกไข่ให้เข้ากัน ใส่น้ำลอยดอกมะลิ ใบเตย ตั้งไฟพอเดือด ตั้งไฟต่อจนน้ำเชื่อมข้น
      
       วิธีทำน้ำเชื่อมใส
       
        ผสมส่วนผสมน้ำเชื่อมใส ใส่กระทะทองเหลือง ตั้งไฟพอเดือด พักไว้
      
       วิธีทำทองหยิบ
       
        1. ตีไข่แดงให้ขึ้นฟู และขาวนวล
        2. ตั้งไฟ พอน้ำเชื่อมเดือดปิดไฟ หยอดไข่เป็นแผ่นกลม ใช้ไฟอ่อน พอเดือดจึงกลับด้านไข่จะฟูพอง ตักขึ้นใส่น้ำเชื่อมใส
        3. นำไข่มาจับจีบให้ได้ 3 หรือ 5 หรือ 9 จีบ ใส่ถ้วยตะไลเพื่อให้ทองหยิบคงรูป


       ***ทองหยอด***
      
        ทองหยอดทอดสนิท ทองม้วนมิดคิดความหลัง
        สองปีสองปิดบัง แต่ลำพังสองต่อสอง
      
        กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน (พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2)
      
        ทอง หยอดเป็นขนมโบราณที่ยังคงได้รับความนิยมอย่างสูงสุด แม้เวลาจะผ่านมาหลายร้อยปีแล้วก็ตาม ความเชื่อมั่นของคนไทยที่มีต่อขนมตำว่า “ทอง” ก็ไม่เสื่อมคลาย คือ นิยมใช้ในพิธีแต่งงาน เพราะมีความเชื่อว่า “ทอง” เป็นของมีค่าทุกยุคทุกสมัย และสามารถบันดาลให้คู่บ่าวสาวร่ำรวยในเวลาอันรวดเร็ว
      
       ส่วนผสม
      
        ไข่แดง 6 ฟอง
        แป้งทองหยอด 40-50 กรัม
      
       ส่วนผสมน้ำเชื่อม
       
        น้ำตาลทราย 5 ถ้วยตวง
        น้ำลอยดอกมะลิ 3 ถ้วยตวง
        เปลือกไข่ล้างสะอาด
        ใบเตย
      
       ส่วนผสมน้ำเชื่อมใส
       
       น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง
       น้ำลอยดอกมะลิ 3 ถ้วยตวง
       ใบเตย 2 ใบ
      
       วิธีทำน้ำเชื่อม
       
        ขยำน้ำตาลทรายกับเปลือกไข่ ใส่น้ำลอยดอกมะลิ ใบเตย ตั้งไฟพอเดือดและข้น
      
       วิธีทำน้ำเชื่อมใส
       
        ผสมส่วนผสมทั้งหมดในกระทะทองเหลือง ตั้งไฟพอเดือด พักให้เย็น
      
       วิธีทำทองหยอด
       
        1. ตีไข่ให้ฟู ใส่แป้งทีละน้อย เทใส่ถ้วย
        2. นำน้ำเชื่อมไปตั้งไฟให้เดือด
        3. ตะหวัดแป้งลงในกระทะทองเหลือง ทองหยอดมีลักษณะกลมและมีหางนิดๆ เมื่อเม็ดใสจึงตักขึ้นใส่ในน้ำเชื่อม


       ***ขนมเบื้องไทย***
      
        อีกทั้งขนมเบื้อง เครื่องช่างเคล้าเข้าเหมาะกัน
        ละเลงเก่งเหลือสรร ชูโอชาไม่ลาลด
       
        กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง (พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6)
      
        แม้ ระยะเวลาจะผ่านมายาวนาน ขนมเบื้องไทยก็ยังคงเป็นขนมที่ได้รับความนิยมอย่างสูงสุดอยู่เสมอ และพัฒนาเป็นขนมส่งออกของไทย สาวไทยโบราณถ้าละเลงขนมเบื้องเก่งจะเรียกว่า “แม่ร้อยชั่ง” สำหรับคนที่ละเลงไม่เป็น แต่จะพูดว่าให้ละเลงแบบนั้นแบบนี้ จะเรียกคนประเภทนี้ว่า “ละเลงขนมเบื้องด้วยปาก”
      
       ส่วนผสมตัวแป้ง
       
        แป้งสาลี ½ ถ้วยตวง
        แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง
        แป้งถั่วทองป่น ½ ถ้วยตวง
        น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง
        น้ำปูนใส 1 ถ้วยตวง
        ไข่แดง 2 ฟอง
        กาแฟ 1ช้อนโต๊ะ
      
       ส่วนผสมหน้าน้ำตาล
       
        ไข่ขาว 2 ฟอง
        น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วยตวง
      
       ส่วนผสมฝอยทอง
       
        น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง
        น้ำดอกมะลิ 2 ถ้วยตวง
        ไข่แดง 3 ฟอง
        ไข่น้ำค้าง 1 ช้อนโต๊ะ
      
       ส่วนผสมอื่น
       
        มะพร้าวขูดขาว ¼ ถ้วยตวง
        งาขาว 2 ช้อนโต๊ะ
        ลูกพลับ ลูกเกด ฟักเชื่อม
      
       วิธีทำตัวแป้งและหน้าน้ำตาล
       
        1. ผสมแป้งให้เข้ากัน ใส่น้ำตาล ไข่แดง น้ำปูนใส กาแฟ นวดให้เข้ากัน
        2. ตีไข่ขาวให้ขึ้นฟู ใส่น้ำตาลปี๊บ คนให้เข้ากัน
      
       วิธีทำฝอยทอง
       
        1. เคี่ยวน้ำตาลทราย และน้ำดอกมะลิให้เดือด
        2. ผสมไข่แดงและไข่น้ำค้างให้เข้ากัน ตักใส่กรวย โรยในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือด
      
       วิธีละเลงขนมเบื้อง
       
        1. ตั้งกระทะ นำกระจ่าแตะตัวแป้งละเลงให้แบน พอเหลืองใช้กระจ่าละเลงหน้าน้ำตาลบนแป้งโรยมะพร้าวขูด และใส่ไส้ตามต้องการ
        2. ถ้าใส่ฝอยทองให้โรยงา และพักครึ่ง ถ้าเป็นหน้าหวาน โรยฝอยทอง และใส่ลูกพลับ ลูกเกด หรือฟักเชื่อม ถ้าเป็นหน้ากุ้งให้ใส่หน้ากุ้งที่ผสมไว้
ขอบคุณ
ผู้จัดการออนไลน์
อาจารย์วันดี ณ สงขลา

No comments:

Post a Comment