Monday, May 23, 2011

"มิตรโภชนา" กระเพาะปลา "หาบทองเหลือง" 100 ปี / แม่ช้อยนางรำ

โดย : แม่ช้อยนางรำ
"กระเพาะปลาน้ำแดง" สมัยเตี่ยหาบขาย สมัยลูกตั้งร้าน 100 ปีผ่านไปฝีมือไม่เปลี่ยนแปลง
       "เป็นตำนานของ "กระเพาะปลา" ในเมืองไทย
       หาบขายมาแต่เมืองจีนมาอยู่หน้าห้างทองโต๊ะกัง
       พอรุ่นลูกถึงจะขึ้นร้านอยู่หน้า "ศาลเจ้าพ่อเสือ"
       

       เมนูแม่ช้อย...สัปดาห์นี้
      
       อีชั้นขอเขียนเรียนถึงเจ้ากระเพาะปลา (น้ำแดง) เจ้าเก่าแก่อายุเป็นร้อยปี เป็นเจ้ากระเพาะปลาที่อีชั้นกินมานานกว่า 50 ปี
      
       และยังไม่เห็นว่าจะมี "กระเพาะปลา" เจ้าไหน จะอร่อยเท่ากับกระเพาะปลาเจ้านี้ ความเอร็ดอร่อยของเจ้ากระเพาะที่ว่า มีคำกล่าวชื่นชมในบรรดานักเปิบทั้งหลายว่า
      
       ......เป็นกระเพาะปลาอร่อยกว่าหูฉลาม........
      
       ขอเล่าเรื่องราวของกระเพาะปลาเจ้านี้ว่า
      
       เมื่อประมาณ 8-90 ปี หรืออาจจะถึงร้อยปีเสียด้วยซ้ำที่เจ้าของสูตรซึ่งนั่งเรือสำเภามาจากเมืองจีน ประเภท...เสื่อผืนหมอนใบ..
      
       เดินทางมาถึงเมืองไทย ลงเรือท่าน้ำราชวงศ์ แล้วก็เริ่มต้นหาบกระเพาะปลาขายเรียกได้ว่า
เคล็ดลับความอร่อย เคี่ยวตีนไก่จนน้ำเหนียวโดยไม่ใช้แป้งมัน รสชาติจึงอร่อยพิสดาร
       ...เป็นหาบกระเพาะปลาทองเหลืองเจ้าแรกในเมืองไทย...
      
       เพราะหม้อกระเพาะปลาที่ใช้ออกแบบเอง
      
       จนบัดนี้ หม้อกระเพาะปลาที่ออกแบบนี้ กลายเป็นหม้อที่บรรดาคนขายกระเพาะปลาทั้งหลายใช้ตามทั่วประเทศ
      
       "หม้อกระเพาะปลา"
       อายุ 100 ปีโดยประมาณ
      
       ภาพนี้...เป็นภาพที่ทีมงานรายการโทรทัศน์ "ท้าพิสูจน์" ถ่ายทำเมื่อประมาณปี 2520 กว่า จะเห็นหม้อกระเพาะปลาทองเหลืองตั้งขายหน้าร้าน ผู้ขายที่นั่งตักกระเพาะปลาคือเจ้าของร้านที่คิดทำหม้อกระเพาะปลาเป็นคนแรก ในเมืองไทยและหาบกระเพาะปลาขายอยู่แถวเยาวราช ถึงตอนนี้เสียชีวิตแล้วเมื่อสิบกว่าปีที่ผ่านมา

      
       เมื่อสมัยหาบกระเพาะปลาขายอยู่แถวเยาวราช บรรดาลูกค้าเรียกว่า "กระเพาะปลาโต๊ะกัง"
       

       ที่เรียกเช่นนั้นก็เพราะ อาเฮียมักจะเอาหาบกระเพาะปลามาตั้งขายหน้าร้านขายทองโต๊ะกัง ซึ่งเป็นร้านขายทองเก่าแก่ที่สุดของเยาวราช
"กระเพาะปลาแท้" คัดเลือกกระเพาะปลาพิเศษ กระเพาะใหญ่เรียกว่าดีกว่ากินหูฉลาม
       ในสมัยเมื่อ 6-70 ปีก่อน ตอนนั้นขายชามละไม่กี่สตางค์
      
       พอมาถึงรุ่นอีชั้นคือราว 50-60 ปีที่ผ่านมาขายชามละหนึ่งบาท ก็ถือว่าแพงที่สุด อาจจะเท่าค่าของเงินตอนนี้ประมาณเกือบ 20-30 บาทเสียด้วยซ้ำ
      
       แต่ลูกค้าก็นิยมกินเพราะว่า รสชาติกระเพาะปลาที่เอร็ดอร่อย ชนิดยกย่องกันว่าอร่อยพอ...พอกับหูฉลาม แต่ราคาถูกกว่า
      
       ตอนนั้นหูฉลามถ้วยละ 10-20 บาทเท่านั้นเอง
      
       ความอร่อยของกระเพาะปลาหาบทองเหลือง หน้าห้างทอง "โต๊ะกัง" ก็เพราะเป็นกระเพาะหลอดขนาดใหญ่ (กระเพาะปลาทั่วไปจะใช้กระเพาะปลาแบน)
      
       น้ำกระเพาะปลาก็จะเคี่ยวจากขาไก่ ตีนไก่ กระดูกไก่จนเหนียวโดยไม่ใส่แป้งมันสำปะหลังและผงชูรส
      
       เลือดที่ใช้เป็นเลือดไก่แท้ ไม่ใช่เลือดหมู
      
       ที่เป็นเอกลักษณ์ประจำร้านก็คือเป็นกระเพาะปลาเจ้าเดียวที่ไม่ใส่หน่อไม้ลงไปอย่างเด็ดขาด
       ความที่ทำกระเพาะปลาอร่อย ก็เลยพลอยทำให้
      
       ตึกด้านหลังของห้างทองโต๊ะกัง กลายเป็นแหล่งขายกระเพาะปลาแห้งมาจนถึงทุกวันนี้
      
       เกือบจะร้อยปีที่กระเพาะปลาหาบทองเหลือง หน้าห้างทองโต๊ะกังขายติดต่อกันมา
      
       แต่ปัจจุบันได้โยกย้ายมาขายอยู่ที่ถนนมหรรณพ หน้าศาลเจ้าพ่อเสือ ถนนตะนาว มาอยู่ที่นี่ราว 30 กว่าปีเห็นจะได้
      
       ร้านนี้เป็นร้านกระเพาะปลาอร่อยอันดับหนึ่งในวงการกระเพาะปลาเมืองไทย
      
       ข้อแนะนำของอีชั้นก็มีเพียงว่า
      
       ถ้าอยากจะลองว่าฝีมือของเขายอดเยี่ยมกระเทียมดองอย่างไร จะต้องตื่นไปราวหกโมงแล้วอย่าให้ถึงสี่..ห้าโมงเช้าอย่างเด็ดขาด
      
       ...เขาขายกระเพาะปลาเกลี้ยงหม้อแล้วเจ้าค่ะ...
      
       *******************************************************
       *******************************************************
      
       กระเพาะปลา "มิตรโภชนา" 90 ถนนมหรรณพ เสาชิงช้า เขตพระนคร กทม. โทรศัพท์ 0-2338-1250

1 comment:

  1. มีกระเพาะปลาขายค่ะ สนใจติดต่อคุณกัญ 0896862893

    ReplyDelete