Thursday, May 26, 2011

เกาลัดคั่วในกรวดทราย

       "108เคล็ดกิน" เคยสงสัย เวลาไปเดินเล่นแถวย่านไชน่าทาวน์ เยาวราช อยู่เสมอว่า เจ้า "เกาลัด" ที่ คั่วขายกันมากมายหลายเจ้านั้น แท้จริงแล้วเขาใช้อะไรให้การคั่ว ถามเพื่อนฝูงบ้างก็ว่าใช้กาแฟ บ้างก็ว่าใช้ทราย เอาแน่เอานอนไม่ได้เลย ต้องมาเซาะหาคำตอบกันหน่อย
      
       เกาลัด ภาษาจีนเรียกว่า "เลียกก้วย" "ไต่เลียก" หรือ "ปังเลียก" เป็นพืชจำพวกนัต หรือพืชเมล็ดเปลือกแข็งเช่นเดียวกับอัลมอนด์ และมะม่วงหิมพานต์ มีลักษณะค่อนข้างกลม สีเขียว มีขนแหลม เมื่อแก่จะมีสีน้ำตาลและแตกออก ภายในมีเมล็ด และใช้ส่วนเนื้อในเมล็ดกินเป็นอาหารในประเทศจีนนิยมกินเกาลัดทั้งดิบและสุก คนจีนถือว่าเกาลัดเป็น "ราชาแห่งเมล็ดพันธุ์พืช" จึงมีการปลูกอย่างแพร่หลายในจีนและผลิตสำหรับส่งออกเมื่อนำเกาลัดไปคั่วในทรายร้อน ๆ จะมีรสหวานอร่อย
      
       ทรายที่คั่วก็คือ เม็ดสีดำเล็ก ๆ ขนาดประมาณ 3-5 มิลลิเมตร คนขายจะนำเอาทรายแห้งใส่ลงไปในกระบะใบใหญ่ พอทรายร้อนระอุได้ที่จนเป็นสีดำ ก็จะนำเอาลูกเกาลัดใส่ลงไป บางร้านโรยน้ำตาลลงไปคั่วรวมกันให้ได้รสหวาน กรวดทรายเมื่ออมความร้อนมากๆ พอน้ำตาล โดนความร้อน จึงเกิดกระบวนการ" Calamelization " คือน้ำตาลไหม้จึงทำให้เกิดกลิ่นหอมเหมือนคาราเมลจางๆ บางร้านเพิ่มกลิ่นหอมด้วยการใส่เมล็ดกาแฟคั่วรวมไป
      
       เหตุผลที่ต้องใช้เม็ดทราย เพราะเม็ดทรายช่วยเก็บความร้อนไว้ได้นาน ซึ่งดีสำหรับการทำให้เกาลัดสุกถึงเนื้อผลด้านใน ซึ่งจะคั่วกันนาน 30-40 นาที เม็ดทรายนั้นใช้ได้นานกว่า 1 เดือน เรียกว่าคั่วเกาลัดได้หลายกระทะ จนทรายที่เป็นเม็ดเริ่มป่นเป็นผง แล้วจึงจะเปลี่ยนไปใช้เม็ดทรายชุดใหม่

No comments:

Post a Comment