ทองหยิบ - ทองหยอด - ขนมเบื้องไทย

ทองหยิบ - ทองหยอด - ขนมเบื้องไทย
อาจารย์วันดี ณ สงขลา
       ***ทองหยิบ***
      
        ทองหยิบทิพย์เทียมทัด สามหยิบชัดน่าเชยชม
        หลงหยิบว่ายาดม ก้มหน้าเมินเขินขวยใจ
        (กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน (พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2)
      
        โบราณ ทำขนมทองหยิบเพียง 3 หยิบ โดยเลียนแบบหรือทำให้เหมือนหมวกบาทหลวง แล้วเรียกว่า Biretta (บิเรตตา) ซึ่งแปลว่าหมวกของบาทหลวงนั่นเอง
      
       ส่วนผสม
       
        ไข่แดง 6 ฟอง
      
       ส่วนผสมน้ำเชื่อม
       
        น้ำตาลทราย 5 ถ้วยตวง
        น้ำลอยดอกมะลิ 3 ถ้วยตวง
        เปลือกไข่ล้างสะอาด
        ใบเตย
      
       ส่วนผสมน้ำเชื่อมใส
       
        ขยำน้ำตาลทรายกับเปลือกไข่ให้เข้ากัน ใส่น้ำลอยดอกมะลิ ใบเตย ตั้งไฟพอเดือด ตั้งไฟต่อจนน้ำเชื่อมข้น
      
       วิธีทำน้ำเชื่อมใส
       
        ผสมส่วนผสมน้ำเชื่อมใส ใส่กระทะทองเหลือง ตั้งไฟพอเดือด พักไว้
      
       วิธีทำทองหยิบ
       
        1. ตีไข่แดงให้ขึ้นฟู และขาวนวล
        2. ตั้งไฟ พอน้ำเชื่อมเดือดปิดไฟ หยอดไข่เป็นแผ่นกลม ใช้ไฟอ่อน พอเดือดจึงกลับด้านไข่จะฟูพอง ตักขึ้นใส่น้ำเชื่อมใส
        3. นำไข่มาจับจีบให้ได้ 3 หรือ 5 หรือ 9 จีบ ใส่ถ้วยตะไลเพื่อให้ทองหยิบคงรูป

***ทองหยอด***                ทองหยอดทอดสนิท ทองม้วนมิดคิดความหลัง         สองปีสองปิดบัง แต่ลำพังสองต่อสอง                กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน (พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2)                ทอง หยอดเป็นขนมโบราณที่ยังคงได้รับความนิยมอย่างสูงสุด แม้เวลาจะผ่านมาหลายร้อยปีแล้วก็ตาม ความเชื่อมั่นของคนไทยที่มีต่อขนมตำว่า “ทอง” ก็ไม่เสื่อมคลาย คือ นิยมใช้ในพิธีแต่งงาน เพราะมีความเชื่อว่า “ทอง” เป็นของมีค่าทุกยุคทุกสมัย และสามารถบันดาลให้คู่บ่าวสาวร่ำรวยในเวลาอันรวดเร็ว               ส่วนผสม                ไข่แดง 6 ฟอง         แป้งทองหยอด 40-50 กรัม               ส่วนผสมน้ำเชื่อม                 น้ำตาลทราย 5 ถ้วยตวง         น้ำลอยดอกมะลิ 3 ถ้วยตวง         เปลือกไข่ล้างสะอาด         ใบเตย               ส่วนผสมน้ำเชื่อมใส                น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง        น้ำลอยดอกมะลิ 3 ถ้วยตวง        ใบเตย 2 ใบ               วิธีทำน้ำเชื่อม                 ขยำน้ำตาลทรายกับเปลือกไข่ ใส่น้ำลอยดอกมะลิ ใบเตย ตั้งไฟพอเดือดและข้น               วิธีทำน้ำเชื่อมใส                 ผสมส่วนผสมทั้งหมดในกระทะทองเหลือง ตั้งไฟพอเดือด พักให้เย็น               วิธีทำทองหยอด                 1. ตีไข่ให้ฟู ใส่แป้งทีละน้อย เทใส่ถ้วย         2. นำน้ำเชื่อมไปตั้งไฟให้เดือด         3. ตะหวัดแป้งลงในกระทะทองเหลือง ทองหยอดมีลักษณะกลมและมีหางนิดๆ เมื่อเม็ดใสจึงตักขึ้นใส่ในน้ำเชื่อม        ***ขนมเบื้องไทย***                อีกทั้งขนมเบื้อง เครื่องช่างเคล้าเข้าเหมาะกัน         ละเลงเก่งเหลือสรร ชูโอชาไม่ลาลด                 กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง (พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6)                แม้ ระยะเวลาจะผ่านมายาวนาน ขนมเบื้องไทยก็ยังคงเป็นขนมที่ได้รับความนิยมอย่างสูงสุดอยู่เสมอ และพัฒนาเป็นขนมส่งออกของไทย สาวไทยโบราณถ้าละเลงขนมเบื้องเก่งจะเรียกว่า “แม่ร้อยชั่ง” สำหรับคนที่ละเลงไม่เป็น แต่จะพูดว่าให้ละเลงแบบนั้นแบบนี้ จะเรียกคนประเภทนี้ว่า “ละเลงขนมเบื้องด้วยปาก”               ส่วนผสมตัวแป้ง                 แป้งสาลี ½ ถ้วยตวง         แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง         แป้งถั่วทองป่น ½ ถ้วยตวง         น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง         น้ำปูนใส 1 ถ้วยตวง         ไข่แดง 2 ฟอง         กาแฟ 1ช้อนโต๊ะ               ส่วนผสมหน้าน้ำตาล                 ไข่ขาว 2 ฟอง         น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วยตวง               ส่วนผสมฝอยทอง                 น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง         น้ำดอกมะลิ 2 ถ้วยตวง         ไข่แดง 3 ฟอง         ไข่น้ำค้าง 1 ช้อนโต๊ะ               ส่วนผสมอื่น                 มะพร้าวขูดขาว ¼ ถ้วยตวง         งาขาว 2 ช้อนโต๊ะ         ลูกพลับ ลูกเกด ฟักเชื่อม               วิธีทำตัวแป้งและหน้าน้ำตาล                 1. ผสมแป้งให้เข้ากัน ใส่น้ำตาล ไข่แดง น้ำปูนใส กาแฟ นวดให้เข้ากัน         2. ตีไข่ขาวให้ขึ้นฟู ใส่น้ำตาลปี๊บ คนให้เข้ากัน               วิธีทำฝอยทอง                 1. เคี่ยวน้ำตาลทราย และน้ำดอกมะลิให้เดือด         2. ผสมไข่แดงและไข่น้ำค้างให้เข้ากัน ตักใส่กรวย โรยในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือด               วิธีละเลงขนมเบื้อง                 1. ตั้งกระทะ นำกระจ่าแตะตัวแป้งละเลงให้แบน พอเหลืองใช้กระจ่าละเลงหน้าน้ำตาลบนแป้งโรยมะพร้าวขูด และใส่ไส้ตามต้องการ         2. ถ้าใส่ฝอยทองให้โรยงา และพักครึ่ง ถ้าเป็นหน้าหวาน โรยฝอยทอง และใส่ลูกพลับ ลูกเกด หรือฟักเชื่อม ถ้าเป็นหน้ากุ้งให้ใส่หน้ากุ้งที่ผสมไว้ ขอบคุณ ผู้จัดการออนไลน์ อาจารย์วันดี ณ สงขลา