อาหารไทยฝีมือ"เชฟชุมพล แจ้งไพร"เชฟกระทะเหล็ก/สันติ เศวตวิมล

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 20 มีนาคม 2555 16:17 น.

"สันติ เศวตวิมล" ถ่ายรูปร่วมกับ "เชฟชุมพล แจ้งไพร" และ "มล.ภาสันต์ สวัสดิวัฒน์" ในงานเทศต์อาหารไทยที่โรงแรม "อนันตรา"        เชฟชุมพล...ทำอาหารออกรสเค็มตามแบบลิ้นฝรั่ง แต่ถ้าออกรสหวานตามลิ้นไทย...ไทย บางทีฝรั่งคงไม่ชอบ               ผมบอกกับป้าช้อยว่า               ที่ญี่ปุ่นเขาเชิญให้ผมเป็นประธานการแข่งขันปรุงอาหารในรายการ "เชฟกระทะเหล็ก" แห่งประเทศไทย ผมพยายามนำข้อมูลเกี่ยวกับอาหารทั้งหลายมาเขียนเล่าในคอลัมน์ "เมนูผู้จัดการ" ทุกวันศุกร์ให้ได้อ่านกัน               สองเดือนที่ผ่านมา ผมเห็นข้อมูลที่น่าสนใจมากมายในรายการนี้เป็นข้อมูลใหม่...ใหม่ที่ผมได้มา จากวงการเชฟระดับชาติที่เข้ามาร่วมการแข่งขันทำให้ผมเกิดความคิดว่าผมควรจะ เอาเรื่องราวของบรรดาเชฟเหล่านี้มาเขียนให้อ่านกัน               เพราะเชฟแต่ละคน แต่ละท่านมีความเป็นมาน่าสนใจจะเป็นประโยชน์ให้กับผู้สนใจแวดวงอาหารซึ่งไม่ใช่บ้านเราท่านั้น               แต่เป็นมาตรฐานโลก               เมื่อปลายเดือนกุมภาฯ ผมเริ่มสัมภาษณ์เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย คนแรกคือ "เชฟชัยเทพ ภัทรพรไพศาล" เจ้าของภัตตาคาร "ลี คิทเช่น"

"เมี่ยงคำ" ของกินเล่นที่ถูกใจ        "เชฟชัยเทพ"...เป็นเชฟที่เชี่ยวชาญเรื่องอาหารจีน (รายละเอียดหาอ่านได้จากหนังสือพิมพ์เอเอสทีวีผู้จัดการ ฉบับประจำวันศุกร์ที่ 2 มีนาที่ผ่านมา)               สัปดาห์นี้ผมตั้งใจว่าจะขอสัมภาษณ์ประวัติความเป็นมาของ "เชฟชุมพล แจ้งไพร" เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย ที่ได้รับการยกย่องในระดับชาติว่า               เป็นพ่อครัวไทยที่มีชื่อเสียงเป็นที่ยอมรับในระดับโลก               ผมยังไม่ทันจะติดต่อกับเชฟชุมพลที่ว่าก็ได้รับการติดต่อจากเชฟเชิญผม ไปเทสต์อาหารไทยร่วมกับบรรดาผู้เชี่ยวชาญอาหารจากต่างประเทศรวมทั้งนักเขียน วิจารณ์อาหารท่านหนึ่งคือ "มล.กาสันต์ สวัสดิวัฒน์" บุตรของมรว.ถนัดศรี               งานนี้จัดที่ "โรงแรมอนันตรา" หรือโรงแรม "มารีออท" เดิม ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ฝั่งธนบุรี               ประวัติ "เชฟชุมพล แจ้งไพร"               เป็นคนสมุทรปราการ แต่ครอบครัวเป็นเจ้าของร้านอาหารไทยชื่อ "สงวนศรี" อยู่ สี่แยกเพลินจิตร ซึ่งเป็นร้านเก่าแก่อายุกว่า 50 ปี เชฟชุมพลอยู่ในครัวตั้งแต่เด็ก พออายุ 18 ก็ได้ไปทำงานร้านอาหารไทยในต่างประเทศ จนมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักและยอมรับจากหลายประเทศ

"หมี่กรอบ" ตำรับชาววัง        เคยเป็นที่ปรึกษาอาหารไทยให้กับโรงแรมระดับสี่...ห้าดาว รวมทั้งร้านอาหารไทย "บลู อีเลฟแฟนท์" ปัจจุบันอายุ 39 ปี มีตำแหน่งเป็นผู้อำนวยการอาหารไทยเครือโรงแรมอนันตรา ทั่วโลก               การเทสต์อาหารไทย...ในวันนั้นใช้มาตรฐานอย่างที่นักเทสต์ทั่วโลกใช้ ทำกัน นับตั้งแต่วิธีการให้คะแนนซึ่งประกอบด้วยหลัก 4 ประการตั้งแต่               การจัดแต่งอาหาร ส่วนประกอบอาหาร ราชาติอาหารและกลิ่นอายความกลมกลืน               อาหารที่ผมเทสต์วันนั้นเสิร์ฟแบบตะวันตก คือเริ่มจากอาหารเรียกน้ำย่อย มีเมี่ยงคำ หมี่กรอบ ทอดมันปลา ช่อม่วง               แล้วตามด้วยยำ มี ยำส้มโอ ยำมะเขือยาว               ถัดมาเป็นซุป(เรียกตามฝรั่ง ถ้าเรียกแบบไทยป้าช้อยบอกผมว่าให้เรียก "แกงซด" ควรซดกินเปล่า...เปล่า) มีต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่

"แกงมัสมั่น" อาหารไทยที่ "ซีเอ็นเอ็น" โหวตให้ว่าอร่อยที่สุดในโลก        แล้วจึงมีแกงที่ป้าช้อยบอกผมว่าให้เรียก "แกงคลุก" ซึ่งหมายถึงต้องคลุกกินกับข้าว มีแกงมัสมั่น แกงเขียวหวาน แกงฉู่ฉี่ แล้วอาหารไทยจากครูจีน มี ไก่ผัดเม็ดมะม่วง และก็ ปลานึ่ง               สุดท้ายล้างปากล้างคอด้วย "ขนมหม้อแกง"               การทำอาหารของ "เชฟชุมพล" ทำแบบไทยโบราณ คือสมัยก่อนนั้นยังไม่มีผงชูรสเป็นตัวช่วย               แต่อาจจะเป็นเพราะเชฟชุมพลทำอาหารอยู่ต่างประเทศเป็นเวลานานหลายสิบ ปีรสชาติค่อนข้างจะเอาใจฝรั่ง คืออาหารจะออกเค็มนำ(เข้าใจว่าที่เชฟชุมพลจะต้องทำเช่นนี้ก็เพราะ ทำอาหารไทยในต่างประเทศจึงต้องตามใจ...ตามลิ้นลูกค้า)

การทดสอบอาหารไทยในวันนี้เป็นไปตามโครงการเชฟชุมพลกับโรงแรมอนันตรา ต้องการรวบรวมตำรับตำราอาหารไทยเพื่อใช้เป็นมาตรฐานร้านอาหารไทยของโรงแรม อนันตราซึ่งมีอยู่ทั่วโลก               ใครสนใจโครงการนี้ผมว่าลองคุยกับ "เชฟชุมพล" เข้าได้ เผลอไผลอาจจะได้ทำงานร่วมกันครับ               เชฟชุมพล แจ้งไพร               "โรงแรมอนันตรา" ถนนเจริญนคร ฝั่งธนบุรรี โทรศัพท์ 02-365-7500