Chocolate course at INBP ... No.4

credit  Badtzila   bloggang.com
Chocolate course at INBP ... No.4



Chocolate course at INBP ... No.4

 เหลืออีก 4 สัปดาห์ก็จะเรียนจบแล้ว
หลังจากนั้นก็สอบ CAP เริ่มเครียด กดดัน จากหลายอย่าง
ทั้งเรื่องภาษาและเนื้อหาที่เรียน ต้องมีสอบเลข วิทยาศาสตร์ทั่วไปและอาหาร
เศรษฐศาสตร์และกฏหมายพื้นฐาน ( ต้องเรียนเพราะสำหรับคนที่คิดจะเปิดร้านในอนาคต )
สุขอนามัยในการทำงาน และสุดท้ายทฤษฏีทั้งหมดเกี่ยวกับช๊อคโกแลตและวัตถุดิบในการทำขนม
และท้ายที่สุดกับปัญหาความอ่อนแอทางภาษาฝรั่งเศส ...


i
Rocher ... ข้างในเป็นพราลีน ขนาดไม่เท่ากันซักลูก
ไม่เห็นเหมือนเวลาไปซื้อของ เฟอเร่โร่ กินเลย ... อันนี้บิดๆ เบี้ยวๆ 55


คาราเมล 2 ชั้น ... ช๊อคโกแลต + พิตาชิโอ้


ไส้เป็นพราลีนแล้วเอาไปชุบช๊อคโกแลต แปะด้วย almond คั่วคาราเมล
ตอนทำ almond เมื่อยมือมากต้องคนตลอดคั่วจนล้า แต่อร่อย


ทุกวันศุกร์ก็เหมือนเดิม ตีมวันนี้เป็น fête des mères
หรือประมาณว่าวันแม่นั้นเอง


นึกอะไรไม่ออกก็จัดดอกไม้ กับ หัวใจ ไปก่อนแล้วกัน ... ไม่หลุดตีม


gianduja บีบแล้วแปะใข่น้ำตาล เตรียมไว้สำหรับช่วงอิสเตอร์


พฤ-ศุกร์ที่แล้วก็แยกนักเรียนทั้งห้องเป็น 2 กลุ่ม ... กลุ่มแรกไปสอบ white exam
ได้มาอยู่กลุ่มที่ 2 เตรียมของสำหรับไว้ขายช่วงอิสเตอร์ เหนื่อยมาก ...
เตรียมของอิสเตอร์แล้วต้องฝึกทำ showpiece ส่วนตัวไปด้วย


แล้วก็อาทิตย์นี้เองก็ถึงคราวของกลุ่มที่สองสำหรับ white exam
สำหรับการสอบ CAP chocolaterie confiserie นั้นการสอบปฏิบัติจะมีเวลาให้ 9 ชั่วโมง
แบ่งเป็น 2 วัน ... 6 ชั่วโมง + 3 ชั่วโมง การสอบจะมีตีมหัวข้อให้สำหรับการตกแต่ง
และจะกำหนดชนิดขนมและปริมาณมาให้ว่าต้องทำอะไรบ้าง เราไม่สามารถรู้ล่วงหน้าได้

1. - ไส้พื้นฐานสำหรับการทำช๊อค ( praline , gianduja , ganache etc. )
      หลังจากนั้นจะต้องเอาไส้นี้ไปทำต่ออาจจะเป็นชุบช๊อคโกแลตหรือว่าแบบใส่พิมแล้วแต่โจทย์สั่ง
   
2. - Dipping หรือ การชุบช๊อคโกแลต จะแบ่งเป็น 2 แบบคือปกติและการชุบแบบกลับด้าน อย่างละ 15 ชิ้น
      การชุบแบบกลับด้านคือการหมุนซ้อมตอนวางช๊อคโกแลต เพื่อให้ผิวหน้าแตะพื้น
   
3. - bonbon molding แบ่งเป็น 2 ส่วนคือการทำ bonbon chocolate แบบใส่ไส้
      และการ molding chocolate ในพิมที่มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาางขั้นต่ำ 10cm
   
4. - Chocolate showpiece น้ำหนัก 400 กรัม ... การตกแต่งตามหัวข้อที่กำหนด
   
5. - Confectionery ของหวานที่ทำจากน้ำตาลตามที่หัวข้อกำหนด
      อาจจะเป็น candy, guimauve (marshmallow), nougat, nougatine, fruit jelly, caramel etc. แล้วแต่โจทย์สั่ง
   
6. -  ขนมหนึ่งชนิดแล้วแต่ผู้สอบ อาจจะทำจากช๊อคโกแลตหรือน้ำตาล ( น้ำหนัก 300 กรัม )
   
7. -  Entremet ก็คือเค้ก 1 ก้อน ... เนื้อเค้กและเกรซจะเตรียมไว้ให้ คือต้องทำมูสและประกอบเค้กพร้อมตกแต่งนั่นเอง
เหนื่อและเครียดมาก แต่พอผ่าน white exam มาก็โล่ง ต้องทำ พราลีน จากนั้นเอาไปชุบช็อคโกแลตและทำแบบใส่พิมด้วย Confectionery ได้ทำ Caramel ... แล้วก็เลือกทำ เจลลี่มะม่วง