ชวนชิม"อาหารมุสลิม"หลากรสชาติมากความอร่อย

หลาย เดือนมาแล้วนะครับที่ผมไปจังหวัดสุราษฎร์ธานี ตอนนั้นผมไปงานฟู้ดแฟร์ครับ และได้มีโอกาสไปอีกเพราะเป็นวันเกิดคุณแม่สุดา เพื่อน ๆ ผมที่เป็นมุสลิมเคยบอกว่า จะชวนผมไปกินข้าวเช้าซึ่งเป็นร้านอาหารมุสลิมที่อยู่ใกล้กับจวนผู้ว่าฯ อยู่ติดกับแม่น้ำตาปีเลยครับ
   
ผมก็เป็นคนหนึ่งที่ชอบกินอาหารมุสลิมครับ สำหรับเพื่อน ๆ ที่ไม่คุ้นเคยกับอาหารเช้าที่เป็นอาหารมุสลิมของภาคใต้นั้น ผมอยากจะบอกว่า ลักษณะอาหารก็เหมือนกับอาหารไทย โดยจะเป็นข้าวและก็มีกับข้าวต่าง ๆ ให้กิน แต่ข้าวแกงของเขาจะแตกต่างกับข้าวแกงของไทย เพราะว่าจะไม่มีอาหารใดเลยที่ใส่หมูครับ ส่วนความเผ็ดและความเข้มข้นก็ไม่เท่าไหร่ครับ
   
ข้าวแกงของเขาก็เหมือนกับข้าวราดแกงล่ะครับ จะกินแบบราดบนข้าวเลยหรือว่าจะสั่งกับข้าวเป็นจาน ๆ แล้วมีข้าวต่างหากก็ได้ ซึ่งเป็นอาหารเช้าที่คนมุสลิมเขากินกัน เท่าที่เห็นก็มีลักษณะคล้าย ๆ กับที่คนทั่วไปเขากินกันครับ แต่กับข้าวส่วนใหญ่แล้วจะมีไก่กับเนื้อครับ
    
ที่ผมเห็นคือ เขาเอาไก่มาทำแกงกะหรี่ไก่ หรือทำคล้าย ๆ มัสมั่นไก่ รสชาติก็ใช้ได้ครับ แต่ไม่ค่อยเข้มข้นเท่าไหร่นัก ส่วนไข่ เขาจะนำมาทำเป็น ไข่ลูกเขย และ ไข่พะโล้ไก่ อร่อยดี ทั้งสองอย่างครับ ยังมีไข่เค็มที่ยังไม่ได้ต้มแต่นำมาทอดเป็น ไข่ดาวไข่เค็ม ด้วยนะครับ ซึ่งผมชอบมากเลย
    
ที่ร้านยังมี แกงเหลืองไข่ปลา รสชาติอร่อยดีครับ ผมก้มหน้าก้มตากินไข่ปลาอย่างเดียวเลยครับ มี แกงเผ็ดเนื้อ ด้วยนะครับ ผมชิมแล้วก็พอใช้ได้ครับ เนื้อไม่เหนียวเกินไป มี แกงกะหรี่เนื้อ ด้วย เนื้อสัตว์ในอาหารของคนมุสลิมส่วนใหญ่ก็จะหนีไม่พ้นไก่กับเนื้อนะครับ
    
 เมื่อพูดถึงเนื้อไก่ พูดถึงเนื้อวัวกันแล้ว ก็ต้องพูดถึงการเอาเครื่องในมาทำอาหารกันบ้าง โดยถ้าเป็นเครื่องในไก่ก็ต้องเอาตับกับกึ๋นมาผัดกับพริก เป็นเครื่องในไก่ผัดพริก โดยผัดให้เผ็ด ๆ จะได้หอม ๆ ครับ ส่วนตับวัวก็เอามาผัดพริก หรือจะเอามาผัดกับดอกกุยช่ายก็ได้ ซึ่งอาหารที่พูดมานั้นผมกินมาตั้งแต่เด็ก ๆ แล้วครับ
    
ยังมีของทอดด้วยนะครับ ผมมองไปมองมา มี ปลากระบอกทอดขมิ้น และยังมีปลาอื่น ๆ ตัวเล็ก ๆ เอามาหมักกับขมิ้นที่ทางใต้เขาเรียกว่า ขี้มิ่น แล้วก็เอามาหมักและทอด กินกับเครื่องเคียง ผมชอบมากเลยครับ
   
สำหรับสิ่งที่ต้องกินกับอาหารถ้าไปที่ร้านนี้ คือ น้ำชา หรือ กาแฟ โดยชาของเขาจะมีลักษณะแบบอินโดนะครับ คือ ชาจะใส่นมร้อน ๆ ไม่กินเย็นนะครับ
   
และที่ขาดไม่ได้เมื่อมาร้านนี้อีกอย่างหนึ่ง คือ โรตี ครับ เพราะผมสั่งแกงมาไม่ได้กินกับข้าวนะครับ แต่ผมกินกับโรตี โดยผมจะฉีกเป็นชิ้น ๆ แล้วจิ้มกินกับน้ำแกง โดยมากแล้วก็จะกินกับแกงเผ็ด เช่น แกงกะหรี่เนื้อ และแกงมัสมั่นไก่ อร่อยมากเลยครับ
   
ในส่วนของการทำโรตี ซึ่งทำจากแป้งสาลี นอกเหนือจากการทำโรตีแล้ว คุณตาก็จะนำมาทำ มะตะบะ ด้วยครับ คือจะใส่ไส้เข้าไป ซึ่งโดยมากจะ
เป็นไส้ไก่หรือไม่ก็ไส้เนื้อครับ คล้าย ๆ กับแพนเค้กที่ห่อ หรือไม่ก็เหมือนกับไข่ยัดไส้แต่ทำจากแป้ง เมื่อทอดได้ที่แล้ว
ก็ยกขึ้นนำมาหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ เสิร์ฟกับอาจาด
   
ในส่วนของวิธีการกินนั้น คือจะต้องเอาอาจาดมากินกับมะตะบะ เพราะมะตะบะทำให้สุกโดยการทอดและยังมีแป้งเคลือบด้วยไข่อีกต่างหาก ซึ่งเป็นอาหารที่มันและเลี่ยนครับ เพราะฉะนั้นเราต้องกินอะไรที่มันเปรี้ยว ๆ เพื่อให้ปากเราสะอาดและช่วยในการย่อย เพราะฉะนั้น อาจาดซึ่งเป็นสิ่งที่มีทั้งความกรอบ ทั้งความเปรี้ยว และออกรสหวาน ๆ เล็กน้อย เวลากินเข้าไปจะช่วยสร้างความกลมกล่อมในปากของเราครับ
   
ไปกินข้าวที่ร้านนี้ ผมรู้สึกติดใจ ถ้าเป็นไปได้ผมอยากไปกินอีกเรื่อย ๆ เพราะอยู่ไม่ไกลจากโรงแรมวังใต้ที่ผมพักมากเท่าไหร่นัก ทำให้บางทีเมื่อผมไปที่จังหวัดสุราษฎร์ธานี ก็จะไปกินที่ร้านนี้ เมื่อกินเสร็จก็ต้องเดินกลับ เพื่อเป็นการย่อยอาหารไปในตัวครับ แต่ถ้าใครจะขึ้นรถกลับก็ได้ แต่ผมคิดว่า เดินจะดีกว่านะครับ
   
ที่ร้านนี้ทุกสิ่งทุกอย่าง รสชาติจะไม่จัดจ้านจนเกินไปนัก แต่ว่าความอร่อยนั้นไม่ต้องพูดถึงครับ มีคนแวะเวียนเดินเข้ามาที่ร้านอย่างต่อเนื่อง การได้นั่งกินข้าวที่ร้านนี้ทำให้ผมมองว่าวัฒนธรรมการกินของพี่น้องชาวไทย ที่เป็นมุสลิมนั้นช่างทำให้ผมได้อารมณ์ในการกินเหลือเกินครับ ทำให้ผมอร่อยทุกครั้งที่ได้ไปกินอาหารมุสลิมร้านนี้
   
ถ้าใครมีโอกาสได้ไปจังหวัดสุราษฎร์ธานี ก็ลองมาชิมอาหารมุสลิมที่ร้านนี้ดูนะครับ ซึ่งนอกจากร้านนี้แล้ว ยังมีอีกหลายร้านนะครับ วันหน้าผมจะเขียนให้เพื่อน ๆ ได้รู้จักกันอีก แต่ลองแวะไปที่ร้านนี้กันก่อนนะครับ นั่งแถวริมถนนเลยครับแล้วนั่งชมแม่น้ำสะแกกรังซึ่งอยู่ใกล้ ๆ กับจวนผู้ว่าฯ ไปด้วย บรรยากาศดีมาก ๆ ครับ.

รีซอตโต

เครื่องปรุงนํ้าซุปเห็ด
-    นํ้ามันพืช    1    ช้อนโต๊ะ
-    หอมหัวใหญ่สับ    100     กรัม
-    แครอทสับ    50    กรัม
-    เซเลอรี่หรือตั้งโอ๋สับ    50    กรัม
-    หอยเชลล์แห้ง (แช่นํ้าแล้ว)    100    กรัม
-    เห็ดหอมแห้ง (แช่นํ้าแล้ว)    4    ดอก
-    นํ้าซุปไก่    1    ลิตร
วิธีทำ
   
1. นำหม้อตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชลงไปพอร้อน ใส่หอมหัวใหญ่สับ แครอทสับ เซเลอรี่หรือตั้งโอ๋สับ ผัดพอให้สลด
   
2. ใส่หอยเชลล์แห้ง และเห็ดหอมแห้งที่แช่น้ำแล้วลงไปทั้งหมดพร้อมน้ำแช่
   
3. เติมนํ้าซุปไก่ลงไป ต้มให้เดือด และลดไฟลง เคี่ยวให้งวด
   
4. กรองแยกระหว่างน้ำกับเนื้อออกจากกัน เก็บนํ้า และเนื้อหอยเชลล์กับเห็ดหอมพักไว้ (เนื้อหอยเชลล์และเห็ดหอมต้องแช่อยู่ในน้ำที่เคี่ยวไว้นิดหน่อย
เพื่อให้มีความชุ่มชื่น)
เครื่องปรุงรีซอตโต
-    เนยจืด    50    กรัม
-    หอยเชลล์สด    50    กรัม
-    หอมหัวใหญ่สับ    50    กรัม
-    ข้าวอาร์โบริโอ    397    กรัม
-    ไวน์ขาว    1    ถ้วยตวง
-    นํ้าซุปเห็ด    1    ลิตร
-    เกลือป่น                            พอประมาณ
-    พริกไทยป่น                            พอประมาณ
-    เห็ดหอมแห้งตุ๋น                          ตามต้องการ
-    หอยเชลล์แห้งตุ๋น                         ตามต้องการ
-    ทรัฟเฟิล ออยล์                           ตามต้องการ
วิธีทำ
   
1. นำกระทะใส่เนยจืดตั้งเตาให้ร้อน
   
2. นำหอยเชลล์สด ลงไปนาบให้พอเหลืองทั้งสองด้าน ตักออกใส่จานพักไว้
   
3. ใส่หอมหัวใหญ่สับ ผัดให้หอม ใส่ข้าวรีซอตโต ลงไป ผัดให้เป็นไต ใส่ไวน์ขาวลงไป ผัดให้เข้ากัน
   
4. ค่อย ๆ เติมนํ้าซุปเห็ดลงไป คนให้เข้ากัน ต้มให้เดือด แล้วลดไฟลง คนต่อไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งน้ำซุปเกือบแห้ง จึงเติมน้ำซุปลงไปอีกจนหมด คนไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งข้าวสุกเป็นไต
   
5. ปรุงรสด้วย เกลือป่น พริกไทยป่น คนให้เข้ากัน ข้าวจะเป็นลักษณะแฉะมาก ๆ
   
6. ใส่เห็ดหอมแห้ง และหอยเชลล์แห้งที่แช่ไว้ในนํ้า ลงไปผัดให้เข้ากัน และใส่หอยเชลล์สดที่นาบไว้ลงไปในส่วนผสมของข้าว คนให้ส่วนผสมพอเข้ากัน ปิดไฟ
   
7. ตักข้าวรีซอตโตใส่จาน แต่งหน้าด้วยหอยเชลล์สด ราดด้วยน้ำซอสหอยเชลล์และเห็ดหอมแห้งตุ๋นที่เตรียมไว้ ราดด้วยทรัฟเฟิล ออยล์ เสิร์ฟทันที
เครื่องปรุงหอยเชลล์และเห็ดหอมแห้งตุ๋น
-    นํ้าซุปเห็ดหอมและหอยเชลล์แห้ง    2   ถ้วยตวง
-    เกลือป่น                            พอประมาณ
-    พริกไทยดำบดสด                             พอประมาณ
วิธีทำ
    ในภาชนะสำหรับเข้าไมโครเวฟ ใส่นํ้าซุปเห็ดหอมและหอยเชลล์แห้ง เกลือป่น ปิดพลาสติกแรป นำเข้าอบในเตาไมโครเวฟ ประมาณ 10 นาที เพื่อให้ซอสข้นขึ้น.

การชิมอาหารมุสลิม
   
อาทิตย์นี้ผมจะขอพูดถึงการชิมอาหารมุสลิม ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการกินที่แตกต่างจากคนไทยในเชื้อสายอื่นโดยปริยาย เพราะว่าเป็นอาหารที่ปราศจากเนื้อหมู คือ จะไม่มีเนื้อหมูอยู่ในอาหารเลย และได้รับอิทธิพลของแขกเข้ามาผสมผสานด้วย ไม่ว่าจะเป็นทั้งแขกขาวและแขกอินเดีย
   
โดยคนมุสลิมหรือคนอิสลามนั้น เขาจะมีอาหารประจำศาสนาหรือประจำชาติ รวมทั้งคนที่เป็นเชื้อสายนี้ คือ อาหารจำพวกโรตีหรือมะตะบะ ซึ่งอาหารทั้งสองอย่างนี้ คือเสน่ห์ของอาหารมุสลิม โดยจะต้องกินให้เป็นด้วยนะครับ เพราะเท่าที่ผมเห็นนั้นในส่วนของโรตี คนไทยจะเอามาใส่น้ำตาล ใส่นมข้น แล้วเอาไปม้วน การทำในลักษณะเช่นนี้ก็เป็นการกินอีกแบบหนึ่งนะครับ ที่คนไทยนิยมกินกัน
   
สำหรับ โรตีที่ดีนั้น เมื่อทอดเสร็จแล้วจะต้องฟู โดยคนทอดจะต้องทอดให้เป็น และโรตีที่ดีนั้นจะต้องหอมเนยซึ่งสมัยนี้เนยมีราคาแพง เขาจึงใช้มาการีนแทนกัน ซึ่งรสชาติและกลิ่นอาจจะสู้เนยไม่ได้แต่ก็สามารถนำมาใช้แทนเนยได้ กินได้เหมือนกัน
   
การกินโรตีที่ถูกต้องและได้รสชาติที่อร่อย จะต้องกินให้เป็นนะครับ คือ เมื่อได้โรตีที่เพิ่งทอดมาสด ๆ ใหม่ ๆ แล้วจะต้องฉีกเป็นชิ้น ๆ แล้วใช้นิ้วมือหยิบเพื่อนำชิ้นโรตีไปจิ้มกับน้ำแกงกิน หรือไม่ก็เอาโรตีไปช่วยหยิบชิ้นเนื้อ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อไก่หรือเนื้อวัวที่นำมาทำเป็นกะหรี่ โดยจะกินโรตี
แทนข้าวครับ
   

ส่วนวัฒนธรรมการกินมะตะบะผมได้บรรยายไว้ด้านบนแล้วว่าทำไมต้องกินมะตะบะกับ อาจาด เพราะจะได้ช่วยล้างปากและช่วยเราย่อยด้วยครับ ซึ่งที่ผมกล่าวมานั้น คือ หัวใจการกินของอาหารอิสลามในบางอย่างครับ.
หมึกแดง
www.mcdangguide.com