เมนูจากคุณยาย (แม่บ้าน)

ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
 

ปีที่ 37 ฉบับที่ 512 มกราคม 2555

เมนูจากคุณยาย (แม่บ้าน)

เรื่อง : เด็กหลังเตา

          เสียงโขลกเครื่องแกงดังโป๊ก ๆ อยู่ในครัวตั้งแต่เช้ามืดปลุกให้ตื่น... จำได้ว่าเมื่อครั้งเป็นเด็กพวกเราเหล่าพี่น้องต้องตื่นมาช่วยคุณยายทำกับ ข้าว เนื่องจากเราเป็นครอบครัวใหญ่การทำอาหารเช้าสำหรับครอบครัวขนาด 8 ชีวิต รวมทั้งอาหารกลางวันสำหรับเด็ก ๆ อีก 4 ชีวิต จึงค่อนข้างเป็นเรื่องโกลาหลพอควร ฉันจัดอยู่ในหมู่เด็กน้อยที่ไม่ต้องทำอะไรเลย ได้แต่นั่งมองโน่นมองนี่ตามประสา และแอบมีหยิบจับหอมกระเทียมมานั่งปอกเล่นบ้างเป็นบางครั้งจนพี่ ๆ ต่างเรียกฉันว่า "เด็กหลังเตา"

          เมนูโปรดของพวกเรามีหลายอย่าง... ส่วนใหญ่จะถูกจัดเป็นสำรับให้กินง่าย ๆ โดยต้องมีของแห้ง ของผัดแกง รวมถึงของหวานๆ เต็ม ๆ ที่เป็นของกินแกล้มยามเผ็ดร้อน เมนูโปรดของฉันคล้ายกับของคุณยาย นั่นคือ "ต้มจืดไข่ม้วน" รสชาติกลมกล่อม อีกทั้งยังอร่อยเพราะอัดแน่นไปด้วยเครื่องเครา คุณยายจับเอาเนื้อหมูสับมาผสมโน่นผสมนี่ก่อนนำเข้าตู้เย็น ไข่ไก่ฟองโตถูกตอกลงชาม 3 ฟองรวด แล้วท่านก็หันมาถามฉันว่า "เจ้าเด็กหลังเตา วันนี้จะเอาแกงจืดไปโรงเรียนมั้ย" เมื่อ ท่านเห็นฉันพยักหน้าไข่ไก่ฟองที่ 4 จึงถูกตอกตามลงไป เมื่อกระทะร้อนคุณยายก็หยอดไข่ไก่ที่ตีแล้วตามลงไป กรอกให้เป็นแผ่นบาง ๆ ตอนนี้กลิ่นไข่เจียวหอมฟุ้งไปทั่วทั้งครัว จนเจ้าบิ๊ก (สุนัขประจำบ้าน) ทำจมูกฟุดฟิด ซึ่งแน่นอนว่ารวมถึงฉันด้วย คุณยายรอให้ไข่เจียวหายร้อนจึงเรียกฉันไปเป็นผู้ช่วย เนื้อหมูสับปรุงรสเย็นเฉียบถูกบีบใส่บนแผ่นไข่เจียว หน้าที่ของฉันก็คือม้วนให้เรียบร้อย จากนั้นก็มัดด้วยดอกไม้จีนหรือไม่ก็ต้นหอม เมื่อได้ที่แล้วจึงนำเข้า ตู้เย็นอีกครั้ง ปิดท้ายด้วยการหั่นเป็นท่อน ๆ ก่อนนำลงใส่ในน้ำซุปเดือดจัดรสอร่อย บางครั้งคุณยายก็จะทำเก๋ด้วยการตัดแครอทเป็นรูปดอกไม้ใส่ลงไปด้วย เรียกว่าเมนูนี้เป็นเมนูโปรดของฉันที่เพื่อน ๆ หลายคนอิจฉาเชียวล่ะ...

          ส่วนเมนูที่นำไปกินเป็นประจำก็คือ "หมูสับปลาเค็มไข่แดง" รส เค็มๆ มัน ๆ... เมนูนี้กินกับข้าวต้มแฉะ ๆ อร่อยเหาะทีเดียวค่ะ วันไหนที่คุณยายได้ปลาอินทรีเค็มเนื้ออร่อยจากตลาด พวกเราก็จะได้กินเมนูนี้กันโดยปริยายเนื้อปลาอินทรีเค็มสับพร้อมกับหมูสับ รากผักชี กระเทียม และพริกไทย เมื่อก่อนคุณยายจะใส่พริกไทยไม่มากเพราะ กลัวว่ารสจะเผ็ดจนฉันกินไม่ได้ แต่พอฉันโตขึ้นมาหน่อย คุณยายก็ใส่พริกไทยมากขึ้น ท่านว่าพริกไทยช่วยให้ย่อยง่ายอีกทั้งยังขับลมในกระเพาะอาหารทำให้สบายท้อง หน้าที่ ของฉันก็คือการปั้น ต้องปั้นเป็นก้อนกลม ๆ และไม่ลืมแทรกไข่เค็มดิบลงไปด้วย เพื่อช่วยให้รสชาติเข้มข้นได้รสมันอร่อยจนฉุดไม่อยู่จริง ๆ หน้าที่การนำลงทอดเป็นของพี่สาวคนโตทุกคนในบ้านลงมติกันแล้วว่าพี่สาวคนนี้ ทอดอาหารอร่อย เนื่องจากเธอใจเย็นมาก ของทุกอย่างเธอจะใช้ไฟอ่อนในการทอด และเมื่ออาหารสุกเธอจะเร่งไฟให้แรงขึ้นเพื่อรีดน้ำมันออกจากอาหาร และนั่นก็คืออีกเทคนิคหนึ่งที่ฉันทำเป็นประจำจนถึงตอนนี้...

          ครั้งนี้ฉันจับเอาเมนูโปรดทั้ง 2 อย่างพร้อมกับอีก 2 เมนูประจำของที่บ้านมาทำสำรับ... น้ำพริกกะปิไข่เค็ม กุ้งสด, เนื้อปลาเก๋าผัดต้นหอม, ต้มจืดไข่ม้วน และหมูสับ ปลาเค็มไข่แดง นับ เป็นสำรับที่ยอดเยี่ยมจนต้องลองลงมือปรุง นอกจากได้คุณค่าทางอาหารครบถ้วนแล้ว ยังเหมาะกับทุกคนในครอบครัวด้วย ถ้าในบ้านมีเด็กเล็ก ๆ ลองหั่นผักให้เป็นชิ้นเล็กหน่อย จะทำให้เด็ก ๆ กินง่ายขึ้น และควรลดปริมาณการใส่ของเผ็ด อาทิ พริก กระเทียม หรือพริกไทยลงไปบ้าง เด็ก ๆ จะได้กินกันง่ายขึ้น เหมือนกับที่คุณยายทำให้ฉันกินเมื่อตอนที่ฉันเป็นเด็กนั่นล่ะค่ะ...Enjoy Cooking

น้ำพริกกะปิไข่เค็มกุ้งสด

          ส่วนผสม

           กะปิ 20 กรัม

           พริกขี้หนูสวน 10-15 เม็ด

           กระเทียมไทย 10 กลีบ

           น้ำมะนาว 1-2 ช้อนโต๊ะ

           น้ำตาลปี๊บ 1-1 ½ ช้อนโต๊ะ

           น้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ

           มะเขือพวง 1 ช้อนโต๊ะ

           ไข่เค็มดิบ (เฉพาะไข่แดง) นึ่งสุก 2 ฟอง

           กุ้งสดปอกเปลือก ลวกสุกหั่นชิ้น 5 ตัว

           มะม่วงเปรี้ยวซอย 2 ช้อนโต๊ะ

           ใบตอง,ไม้กลัด

           ผักสดและผักลวกตามชอบ

วิธีทำ

          1. ห่อกะปิด้วยใบตองกลัดด้วยไม้กลัด นำไปนาบบนกระทะให้กะปิสุกและหอม แกะใบตองออกเตรียมไว้

          2. โขลกกะปิกับกระเทียมพอละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันใส่พริกขี้หนูและมะเขือพวง บุบพอแตก ใส่ไข่เค็มดิบโขลกเบาๆ พอเป็นชิ้นหยาบ ๆ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ เติมน้ำอุ่น ใส่มะม่วงซอยและกุ้งลวก คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมผักสด หรือผักลวก

Notes…

           ใส่มะม่วงซอยช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวให้กลบกล่อมไม่โดดกระโดกระเดก

เนื้อปลาเก๋าผัดต้มหอม

          ส่วนผสม

           เนื้อปลาเก๋าหั่นชิ้น 150 กรัม

           เห็ดออรินจิหั่นแฉลบ 50 กรัม

           ต้นหอมญี่ปุ่นหั่นแฉลบ 1 ต้น

           พริกหวานสีแดง สีเหลือง หั่นเส้นอย่างละ ¼ ลูก

           กระเทียมสับ 2 ช้อนชา

           ซอสปรุงรสฝาเขียว ตราภูเขาทอง 1 ช้อนโต๊ะ

           ซอสหอยนางรม ตราภูเขาทอง 1 ½ ช้อนชา

           พริกไทยป่นหยาบ ¼ ช้อนชา

           น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา

           น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ

           น้ำซุป 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

          1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่กระเทียมลงเจียวพอหอม ใส่เนื้อปลาและเห็ดออรินจิลงผัด

          2. พอปลาเริ่มสุก ปรุงรสด้วยซอสปรุงรสฝาเขียว ตราภูเขาทอง ซอสหอยนางรม ตราภูเขาทอง พริกไทยป่น น้ำตาลทราย ถ้าแห้งเติมน้ำซุปเล็กน้อย ผัดพอสุกทั่ว

          3. ใส่ต้นหอมญี่ปุ่น พริกหวาน ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน พอผักสลด ตักใส่จานเสิร์ฟ

Notes…

           เลือกใช้ต้นหอมญี่ปุ่น ช่วยเร่งกลิ่นให้หอมตลบอบอวล

ต้มจืดไข่ม้วน

          ส่วนผสม

           ไข่ไก่ 3 ฟอง

           ซีอิ๊วขาว 4 ช้อนชา

           เนื้อหมูสับ 200 กรัม

           เห็ดหอมแห้งแช่น้ำ พอนุ่มหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 2 ดอก

           วุ้นเส้น ตราหงส์ แช่น้ำหั่นเป็นท่อน 100 กรัม

           รากผักชี กระเทียม พริกไทยโขลกละเอียด 1 ช้อนชา

           น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

           น้ำตาลทราย ¼ ช้อนชา

           น้ำซุปกระดูกหมู 2 ½ ถ้วยตวง

           ต้นหอมลวก 2 ต้น

           ดอกไม้จีน

           ต้นหอม ผักชีหั่นท่อน

           กระเทียมเจียว

           น้ำมันพืช

           พริกไทยป่น

วิธีทำ

          1. ตีไข่ไก่พอแตก ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว 1 ½ ช้อนชา กรองด้วยกระซอนเตรียมไว้

          2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่ไข่ไก่กรอกให้เป็นแผ่นบาง พอสุกตักขึ้น ทำจนหมดไข่

          3. ผสมหมูสับ เห็ดหอม รากผักชี กระเทียม พริกไทย วุ้นเส้น ตราหงส์ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวที่เหลือ น้ำตาลทราย นวดจนส่วนผสมเข้ากันและเหนียว ใส่ถุงพลาสติก นำเข้าตู้เย็นทิ้งไว้สักครู่

          4. ตัดปลายถุงพลาสติกให้มีเส้นผ่านศูนย์กลาง ประมาณ 1 ½ เซนติเมตร บีบไส้ใส่ลงบนแผ่นไข่ที่กรอกไว้ ม้วนเป็นท่อนกลม มัดด้วยต้นหอมลวก หรือดอกไม้จีน เป็นท่อน ๆ แช่ตู้เย็นจนเช็ดตัว แล้วจึงหั่นชิ้นเตรียมไว้

          5. ต้มน้ำซุปพอเดือด ใส่ไข่ม้วนที่เตรียมไว้ เติมน้ำปลา เบาไฟ ต้มจนส่วนผสมสุก ตักใส่ภาชนะ โรย พริกไทยป่น ต้นหอม ผักชี กระเทียมเจียว จัดเสิร์ฟร้อน ๆ

หมูสับปลาเค็มไข่แดง

          ส่วนผสม

           เนื้อหมูติดมันเล็กน้อย 300 กรัม

           เนื้อปลาอินทรีเค็ม 30 กรัม

           รากผักชี กระเทียม พริกไทยโขลกละเอียด 2 ช้อนชา

           ไข่เค็มดิน (เฉพาะไข่แดง) 5 ฟอง

           น้ำมันพืช

วิธีทำ

          1. หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วสับพอเริ่มละเอียด ใส่เนื้อปลาอินทรีเค็ม และเครื่องที่โขลกไว้สับให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่ภาชนะนำเข้าตู้เย็น ทิ้งไว้สักครู่

          2. ปั้นหมูสับเป็นก้อนกลมเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 นิ้ว แผ่ให้บางใส่ไข่เค็มดิบ หุ้มให้มิด ใส่ลงทอดในน้ำมันพืชร้อน ไฟปานกลางจนสุกเหลือง

ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก

ปีที่ 37 ฉบับที่ 512 มกราคม 2555