ชวนชิม"ต้มเลือดหมู"รสเด็ด หวานอร่อยนํ้าซุปใสไร้กลิ่นคาว

ดาห์ ที่แล้วผมได้พาเพื่อน ๆ ไปกินอาหารเช้าที่จังหวัดนครสวรรค์มา 2 ร้านแล้วนะครับ สัปดาห์นี้ผมก็จะพาไปที่จังหวัดนครสวรรค์อีก เพราะยังไม่จบครับ ยังมีอีกร้านหนึ่งที่ผมอยากเล่าให้เพื่อน ๆ ฟัง เพราะวันนั้นผมไปกินอาหารเช้าประมาณ 4-5 ร้านเลยครับ ทำให้ยังมีร้านอาหารในจังหวัดนครสวรรค์มาเล่าให้เพื่อน ๆ ฟังต่ออีก
   
อาทิตย์นี้ผมจะเขียนถึงร้านต้มเลือดหมูที่จังหวัดนครสวรรค์ครับ โดยมีเฮียฮ้อเจ้าเก่าเป็นคนพาผมไปกินชื่อว่า ร้านซุ้ยเครื่องในหมู เป็นร้านที่มีชื่อเสียงในตัวเมืองนครสวรรค์เลยนะครับ เป็นร้าน 2 คูหาใหญ่ ๆ คนแน่นตลอดเวลาเลย ร้านไม่ได้อยู่ติดถนนใหญ่ ต้องเดินเข้าไปในซอยเล็กน้อยแล้วก็จะเจอร้านนี้ซึ่งอยู่ติดกับตลาดเลยครับ
   
เมื่อพวกผมเดินเข้าไปแล้ว บรรยากาศเหมือนร้านอาหารจีนมีผู้คนเดินเข้าเดินออก พูดส่งเสียงสั่งอาหารกัน เป็นร้านอาหารที่คนกินข้าวเช้ากันแบบสบาย ๆ โดยมีต้มเลือดหมูเป็นเอกลักษณ์ของร้าน การที่เราจะรู้ว่าต้มเลือดหมูของเขาอร่อยหรือไม่อร่อยนั้น อยู่ที่วิธีการทำเครื่องและทำน้ำซุปให้มีรสชาติกลมกล่อมและอร่อย รวมทั้งมีวิธีการเตรียมวัตถุดิบได้ดีหรือไม่
   
แต่อย่างไรก็ตาม ต้มเลือดหมูที่อร่อย ต้องมีน้ำซุปที่ดี ลูกชิ้นหรือหมูบะฉ่อที่ดี ไม่แห้งผาดในลักษณะที่ว่าเด้งในปากยังได้เลยนะครับ แบบนั้นถือว่าวัตถุดิบไม่ดีครับ ส่วนเครื่องใน ต้องเป็นเครื่องในที่ลวกได้พอดี และสะอาดไม่มีกลิ่นคาว หรือมีกลิ่นเหม็น
   
ฉะนั้น ต้มเลือดหมูไม่ได้ทำได้ง่าย ๆ นะครับ นอกเหนือจากส่วนประกอบที่ผมกล่าวมาแล้วนั้น ยังมีเรื่องผักและอะไรต่าง ๆ ที่ใส่ในน้ำซุป เพื่อทำให้น้ำซุปหอมและเข้ากับตัวเลือดหมู เครื่องในหมู ที่จะใส่เข้าไปด้วย เพราะฉะนั้นจึงอยากบอกเพื่อน ๆ ว่า การทำต้มเลือดหมูที่ถูกต้องจริง ๆ ไม่ใช่เรื่องง่ายนะครับ คนทำต้องรู้และเข้าใจ รวมทั้งต้องทำเป็นจริง ๆ ด้วยครับ
   
เมื่อผมได้ชิม ปรากฏว่า ต้มเลือดหมูก็มีหลายแบบด้วยกันครับ สามารถเลือกกินได้ครับ ผมเลือกสั่ง ต้มเลือดหมูใส่หมูบะฉ่ออย่างเดียว ซึ่งหมูบะฉ่อของเขาจะคล้าย ๆ ลูกชิ้นหมูเลยครับ ที่นี่เขาทำเก่งมากเลยครับ เพราะว่าหมูบะฉ่อของเขาเป็นก้อน ๆ มาเลยครับ
   
เมื่อสมัยก่อน เวลาจะทำหมูบะฉ่อ เขาจะเอาตวักมาวางแล้วเอาหมูบดมาผสมกับเครื่องเทศ ซีอิ๊ว และมีมันหมูติดอยู่ในนั้นด้วย แล้วก็เอาไปป้ายข้างในขอบ ๆ ของตวัก แล้วเอาไปลวกในน้ำโดยจะสับ ๆ หมูบะฉ่อให้ละเอียดแล้วเอาไปใส่ในชามก๋วยเตี๋ยว ตอนนี้คงทำแบบนั้นไม่ได้ เพราะคนยืนรอกันเป็นจำนวนมาก ก็เลยต้องเอาหมูทำเป็นก้อน ๆ เลย แต่ว่าถ้าทำเป็นก้อนไม่ดี แล้วใช้แต่เนื้อหมู ไม่มีมันหมูที่ดีใส่เข้าไปด้วยก็จะทำให้หมูบะฉ่อนั้นกระด้างและแห้งผาด แต่ที่ร้านนี้เขาใส่มันหมูเข้าไปในหมูบดเพียงพอที่จะทำให้มีความหอม ความมัน ความอร่อยและลื่นปาก ไม่ทำให้แห้งผาดเหมือนกับเนื้อที่เอาไปรวนและไม่อร่อยเลย
   
แต่ที่นี่อร่อยมาก และทำเป็นก้อน ๆ และเอาไปลวกช้า ๆ มีหม้อน้ำซุปที่ลวกหม้อหนึ่งเลย และมีหม้อน้ำซุปอีกหม้อหนึ่งที่เขาใช้เป็นน้ำซุปที่ทำจากกระดูกหมู เวลาเอาหมูบะฉ่อไปลวกหรือเอาลูกชิ้นไปลวกในหม้อมันจะเพิ่มความเข้มข้นและรส ชาติที่กลมกล่อมให้มากขึ้น
   
ฉะนั้น ไปกินสาย ๆ จะยิ่งดีนะครับ น้ำซุปของเขาจะเข้มข้นขึ้น สำหรับเลือดของเขาก็ดีนะครับ แต่ที่ผมจะพูดถึงก็คือ เครื่องใน เพราะเครื่องในเขาทำเป็น และทำความสะอาดเครื่องในได้ดีมาก โดยเขาจะแยกลวกเครื่องในแต่ละอย่างไว้ หมายความว่า หมูสด ไส้หมู ปอด ตับ ทุกสิ่งทุกอย่างจะลวกอีกกระทะหนึ่งแล้วถึงจะเอาไปใส่ในชาม เวลาที่มีคนสั่ง เพราะคนสั่งบางคนก็จะไม่เอาโน่น ไม่เอานี่ จะได้เลือกใส่ลงในชามได้ถูกอย่างไรครับ
   
สำหรับผม ใส่ทุกอย่างครับ และก็จะมีผักใส่ด้วย รสชาติอาจจะขม ๆ นิด ๆ แต่ช่วยตัดความเลี่ยนได้ดีนะครับ ในน้ำซุปของเขามีตังฉ่ายและกระเทียมเจียวด้วย ถึงได้มีกลิ่นหอม และใส่พริกไทยขาวลงไปในแต่ละชามก่อนเสิร์ฟด้วยครับ อยากบอกว่า ร้านนี้เขาทำได้สุดยอดจริง ๆ ครับ
   
ใครที่ชอบกินแบบมีน้ำจิ้ม ที่นี่เขาก็มีน้ำจิ้มให้จิ้มกินกับข้าวด้วย บางครั้งผมก็เอาข้าวเทลงไปในชามต้มเลือดหมูกลายเป็นข้าวต้มเลือดหมูเลย ถ้าใครอยากจะกินแบบเกาเหลาและจิ้มน้ำจิ้มกินเปรี้ยว ๆ เผ็ด ๆ ก็มีให้เลือกกินนะครับ
   
ส่วนทุกสิ่งทุกอย่างที่ร้านเป็นการกินแบบสบาย ๆ เรียบง่าย มีเครื่องดื่มเป็น โอเลี้ยง ชาดำเย็น ใส่แก้วมา ใหญ่พอสมควรครับ รสชาติดี
กินแล้วชื่นใจดีครับ บรรยากาศก็ดี เป็นกันเอง ทุกคนก็หันมามองพวกผมว่ามากินที่นี่ได้อย่างไร มีอะไรอร่อย ผมอยากบอกว่าผมก็กินที่นั่นได้เหมือนกันครับถึงจะเป็นร้านเพื่อขายคนใน จังหวัดแต่คนต่างถิ่นอย่างผมก็อยากมาชิมบ้างว่าอร่อยแค่ไหน และที่สำคัญเหมาะสำหรับครอบครัวมากครับ มานั่งกินข้าวพร้อม ๆ กัน
   
ร้านนี้เขาทำมานาน ตั้งแต่สมัยพ่อของพ่อแล้ว ตอนนี้ครอบครัวของเขาก็มาช่วยกันทำ ผมคิดว่าถ้าใครอยากมากินต้องไปแต่เช้านะครับ พอสาย ๆ บ่าย ๆ ก็จะหมดแล้ว
   
โดยส่วนตัว ผมชอบบรรยากาศแบบนั้น ซึ่งตอนนี้ที่กรุงเทพฯ ไม่ค่อยมีให้เห็นแล้ว เพราะทุกคนรีบเร่งจะไปโน่นไปนี่กัน ไม่มีเวลามานั่งกินข้าวเช้ากัน แม้ร้านนี้จะไม่มีห้องแอร์แต่น่านั่งครับ บรรยากาศโดยรวมทำให้รู้สึกว่าร้านนี้น่ากิน เลยทำให้ผมคิดว่าเจ้าของร้านจะต้องเป็นคนโบราณแน่ ๆ เพราะไม่ชอบอะไรที่วุ่นวาย ไม่มีการตกแต่งจัดร้านแบบเดิม ๆ ติดดินดีครับ ทำให้อาหารยิ่งอร่อยใหญ่เลยครับ เพราะไม่ต้องมีพิธีรีตองอะไรมากมาย
   
เพราะฉะนั้นใครที่ไปร้านซุ้ยเครื่องในหมู ต้องไปชิมทุกสิ่งทุกอย่างที่ผมพูดถึงนะครับ เพราะว่ารสชาติของเขาเข้มข้น น้ำซุปใสไม่มีความคาวเลย และเขารู้วิธีการจัดการเครื่องในหมูนะครับ.
การชิมต้มเลือดหมู

อาทิตย์นี้ผมจะขอพูดถึงเรื่องการชิม ต้มเลือดหมู ครับ การที่เราจะไปชิมต้มเลือดหมูนั้น เราต้องรู้ว่าเราอยากจะชิมอะไรและองค์ประกอบของต้มเลือดหมูนั้นประกอบด้วย อะไรบ้าง
   
ความจริงแล้ว ต้มเลือดหมูประกอบด้วย น้ำซุปที่เข้มข้น ต้องไม่ข้น สีน้ำจะใส ๆ แต่รสกลมกล่อมแล้วก็มีกลิ่นของกระดูกหมู  กลิ่นของเนื้อหมู  กลิ่นของตังฉ่าย กลิ่นของผักต่าง ๆ และมีหอมเจียว
   
ต่อมา คือ ต้องถามตัวเองว่า องค์ประกอบ คือ ลูกชิ้นหมูบะฉ่อ หรือเครื่องในลวกได้ดีหรือไม่ อย่าง ตับ ลวกมาเมื่อกินเข้าไปแล้วมีรสขมหรือไม่ ถ้าตับขมและแข็ง นั้นหมายความว่า เขาลวกตับหมูไม่เป็น การลวกตับที่ดีและถูกต้อง คือ ต้องลวกให้ตับยังไม่สุกดีนักถึงจะได้ตับที่กรอบและหวานครับ แล้วก็จะทำให้ตับไม่มีรสชาติขม
   
ในส่วนของไส้หมูก็ต้องสังเกตดูว่า เมื่อกินเข้าไปแล้วมีกลิ่นเหม็นหรือไม่ ถ้ามีกลิ่นเหม็น นั้นแสดงว่าเขาทำไม่เป็นอีกเช่นกัน เพราะไส้หมูที่ดีจะต้องล้างให้สะอาด โดยจะต้องล้างหลาย ๆ น้ำ เพื่อให้ความคาวและกลิ่นต่าง ๆ หมดไป เมื่อเอามาลวกใส่ในต้มเลือดหมูก็จะได้ไส้หมูที่ดีและสะอาด ไม่มีกลิ่นเหม็น ซึ่งที่ร้านนี้ทำได้ดีครับ เครื่องในแต่ละชนิดสะอาดและผ่านการลวกที่ดีถึงได้ต้มเลือดหมูที่อร่อย นั่นเป็นเพราะว่าเขาทำเป็นและเขาก็รู้จักวิธีการจัดการเครื่องในของหมูได้ เป็นอย่างดีนั่นเองครับ.

ผัดเปรี้ยวหวานแบบจีน

เครื่องปรุงหมักหมู
-    ซี่โครงหมูย่าง    300    กรัม
-    ขิงสับ    1    ช้อนโต๊ะ
-    นํ้ามันหอย    1    ช้อนโต๊ะ
-    ซีอิ๊วขาว    1    ช้อนโต๊ะ
-    แป้งมัน    1    ช้อนโต๊ะ
-    นํ้ามันงา    1    ช้อนชา
-    แป้งชุบทอด    30    กรัม
-    นํ้าเย็น    1    ถ้วยตวง
-    นํ้ามันพืช    1,000    มิลลิลิตร
วิธีทำ
   
1. ในชามผสม ใส่ซี่โครงหมูอ่อน ขิงสับ น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว แป้งมัน น้ำมันงา ลงไปผสมให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที หรือค้างคืนก็ได้
   
2. นำหมูที่หมักแล้วลงไปคลุกกับแป้งชุบทอด และนำลงไปชุบแป้งที่ผสมน้ำแล้ว นำลงทอดให้สุกเหลือง
   
3. ตักออกพักไว้
เครื่องปรุงผัดเปรี้ยวหวาน
-    นํ้ามันพืช    2    ช้อนโต๊ะ
-    กระเทียมสับ    1    ช้อนโต๊ะ
-    หอมหัวใหญ่หั่นเสี้ยว    1/2    ลูก
-    พริกตุ้มสามสีหั่นเต๋า     1/2     ลูก
    อย่างละ   
-    สับปะรดหั่นเต๋า    1/2    ถ้วยตวง
-    ซอสเปรี้ยวหวาน    70    กรัม
-    น้ำตาลทราย    1    ช้อนชา
-    น้ำส้มสายชู    2    ช้อนโต๊ะ
-    ซอสมะเขือเทศ    4    ช้อนโต๊ะ
-    ซีอิ๊วขาว    2    ช้อนโต๊ะ
-    ซี่โครงหมูทอดแล้ว    300    กรัม
วิธีทำ
   
1. นำกระทะตั้งไฟใส่น้ำมันลงไป พอร้อนใส่กระเทียมสับ ผัดให้หอม
   
2. ใส่หอมหัวใหญ่หั่นเสี้ยว พริกตุ้มสามสีหั่นเต๋า สับปะรดหั่นเต๋า ลงไปผัดให้เข้ากัน ใส่ซอสเปรี้ยวหวาน และซี่โครงหมูทอดลงไปผัดให้เข้ากัน
   
3. ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายแดง น้ำส้มสายชู ซอสมะเขือเทศ และซีอิ๊วขาว ผัดให้เข้ากัน

4.    ตักใส่จานเสิร์ฟร้อน ๆ
หมึกแดง
www.mcdangguide.com